Di tulisan tentang makanan, gw pernah menulis bahwa sambalado buatan orang tua gw adalah yang paling enak menurut gw. Tapi sejak gw wfh di Solok lebaran tahun ini, gw merasa sambaladonya berbeda rasanya dari yang biasanya gw makan dari kecil. Apakah karena gw terlalu lama merantau di Jakarta sehingga gw lupa sama rasa makanan orang tua gw? Kayaknya bukan deh🤔. Apakah lidah gw udah ga bisa makan makanan pedas lagi? Ini juga bukan, buktinya gw beli makanan balado di luar pun lidah gw masih suka. Lagian selama di Jakarta gw masih sering beli Nasi Padang. Yang pasti gw merasa ada yang salah sama sambalado buatan orang tua gw tapi gw ga tau itu apa.
Gw sempat bilang ke saudara gw, ini sambaladonya berbeda dan ga enak. Tapi saudara-saudara gw yang lain bilang rasanya masih sama dan ga ada yang berubah. Mereka semua malah menyalahkan lidah gw yang aneh. Tapi gw yakin, ini rasanya beneran berbeda dari rasa sambalado yang biasa gw makan di sini. Hal ini membuat gw request untuk dimasakin masakan tanpa sambalado karena udah ga cocok di lidah. Gw sempat minta dimasakin telur ceplok pakai bawang goreng aja. Kadang goreng Ikan Nila polos tanpa sambalado. Sampai minta dendeng dengan sedikit sambalado saja, karena kurang enak makan dendeng tanpa sambalado sama sekali.
Gw sempat nanya, apa yang berbeda dari cara masak sambalado ini dengan biasanya? Mereka sepakat bilang ga ada yang berbeda, gw doang yang aneh. Yang masak sambaladonya masih orang tua gw dengan cara yang sama. Entah kenapa cuma gw di rumah yang merasakan perbedaan itu. Gw juga ga ngerti dan ga bisa mendeskripsikan bagian mana yang salah dengan sambalado ini, pokoknya sambalado ini terasa beda dari yang biasa gw makan dulu. Pasti ada cara masak yang berbeda. Gw sempat mikir, apa mungkin karena orang tua gw udah tua kali ya, jadi lupa cara masak sambalado yang enak? Gw juga sempat menduga apa karena minyak gorengnya kebanyakan sehingga sambaladonya lebih encer? Atau apa karena kualitas cabe yang dibeli emang ga bagus?
Malam ini, tiba-tiba rasa sambalado buatan orang tua gw kembali enak😋. Gw sampai minta tambah sambaladonya. Berarti semua kecurigaan gw sebelumnya bener, ada yang salah dengan sambaladonya akhir-akhir ini. Orang tua gw bilang, ini “sambalado giliang”, alias sambalado yang diulek. Di Minangkabau mengulek sambalado itu ga pake ulekan dan cobek, melainkan pakai batu pipih besar tempat cabe ditempatkan, lalu cabe tersebut digiling pake sebuah batu yang disebut “batu lado”. Penyebab rasanya jadi berbeda karena kakak gw memblender cabe sebelum dimasak sama orang tua gw. Ini yang membuat rasa sambaladonya berbeda, walau orang tua gw memasaknya dengan cara yang sama. Gw penasaran, apa iya sambalado yang digiling atau diulek rasanya lebih enak daripada sambalado diblender?
Setelah gw riset kecil-kecilan, ternyata benar. Menurut pakar Gastronomi, mengulek bumbu rempah secara manual akan memberikan tekanan yang tidak terlalu besar, sehingga aroma rempahnya tidak rusak. Permukaan yang tidak rata ini membuat bumbu lebih mudah menyerap minyak atau kaldu saat dimasak sehingga rasa lebih menempel. Ulekan tidak menghasilkan panas berarti, jadi aroma segar cabe lebih terjaga. Proses mengulek menekan dan merobek jaringan cabe, melepaskan minyak esensial lebih merata sehingga rasa pedas lebih nendang.
Lain halnya jika mengolahnya menggunakan blender apalagi dengan kecepatan tinggi, membuat rempah terlalu hancur menyerupai bubur sehingga banyak karakter dari rempah yang hilang atau berubah. Selama proses pemblenderan, bumbu-bumbu tersebut akan terpapar panas dari putaran pisau blender sehingga memicu oksidasi dan menguapkan aroma cabe. Blender sering butuh tambahan air atau minyak supaya halus, ini bisa sedikit “mengencerkan” rasa. Terjawab sudah segala kecurigaan gw💡. Ini yang jadi pangkal masalahnya.
Memasak sambalado dengan diblender ternyata memang memberikan pegaruh yang cukup signifikan terhadap rasa. Tapi karena prosesnya lebih praktis, beberapa orang memilih untuk memblender cabe dibanding diulek. Sambalado dengan cara diulek lebih ribet dan orang-orang ga mau capek. Ini justru membuat cita rasa yang dihasilkan berkurang. Setelah gw baca-baca beberapa sumber, kesimpulannya adalah sambalado yang enak itu tetap yang diulek atau digiling, terutama untuk masakan tradisional khas Indonesia seperti masakan Minangkabau. Sambalado yang diblender itu cuma cocok untuk masakan yang encer seperti masakan berkuah.